2015年5月16日 星期六

何謂 [低溫發酵方法 ] - 圖片及解說

有同學經常問韋太造好型的麵包,可否留待第二天新鮮去焗,這樣就有新鮮熱辣辣的麵包食囉。但係若果將造好型的麵包改用低溫發酵方法,麵包要在指定 8-10小時內要入焗爐焗。

此方法無話唔好,但麵包焗出來的體積會較細。若果在第一次發酵完之後,即時改用 [低溫發酵],麵糰可以待24-48小時 (即兩日內) 慢慢拿出來排氣、分割及造型。焗出來的麵包體積與一般直接法無分別,而且質地鬆軟,保存期都加長。

那麼你會選擇用那一個方法呢 ? 就由大家自行去決定。

當然,還有好多理論課要學好,才能容易領會做到鬆軟麵包的方法及技巧啦 !

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低溫發酵方法 :

 

所謂低溫發酵方法,係將剛搓揉好的麵糰即時放入保鮮袋內扎緊,放入雪櫃冷藏室 (非結冰) 12-24小時。如超過24小時 (最多唔超過72小時),就要將麵糰排出空氣,將保鮮袋扎緊,改用低溫的方法去發酵。

待第二天要造包時,按照當天室內的氣溫將巳發酵的麵糰取出,放室溫 30-60分鐘。室溫天氣熱時,約放30分鐘,天氣較寒冷時,可以放60分鐘。
然後接照造麵包的程序如常去做。即進行分割、鬆馳及造型。

用這樣方法去發酵做出來的麵包,體積上會較原來的沒有那麼大,但麵包內部組織較鬆軟,無需加入任何麵種,麵包的老化期都會延長。

但麵糰取出後,不同之處係麵糰質地較為 [柔韌],造型時要慢慢處理。

這個低溫發酵方法同樣地可以轉換在巳造型的麵包,將要進入最後發酵 (巳造型)的整盆麵包用保鮮紙包好,立即放入雪櫃冷藏室 8-10小時,待第二天要準備焗時,預先放室溫 30-60分鐘才掃上蛋漿入爐。(但切記不可以在同一麵糰進行兩次低溫發酵的方法)

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